Preparare una bagna con 250g di acqua, 125g zucchero, la scorza di arancia e di limone, una bacca di anice stellato, mezza stecca di vaniglia.
Fare una crema bianca. Fare bollire 900g di bevanda alle mandorle con una stecca di vaniglia, una scorza di limone e di arancia, una bacca di anice stellato, la cannella e 250g di zucchero. Mettere a bagno in acqua fredda 8g di colla di pesce, con il resto del liquido stemperare la maizena. Quando bolle versare il composto e fate bollire, strizzare la colla di pesce, asciugarla con un poco di carta e aggiungerla alla crema ancora calda. Montare la panna e incorporarla quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 25C°.
Fare un gel di arancia con 300g di succo arancia, 80g di zucchero semolato, 10g di maizena e 4g colla di pesce. Stemperare il succo con lo zucchero e la maizena. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Far bollire il composto e aggiungere la colla di pesce. Riporre il gel in un sacco da pasticceria e far raffreddare.
. Quando la bagna è pronta e fredda, la crema è fredda e il gel pronto, cominciare a comporre la colomba: bagnare leggermente i Pavesini e disporli con ordine alla base e ai lati dello stampo da colomba. Con un sacchetto da pasticceria riempire con la crema alle mandorle in uno strato omogeneo e disporre il gel di arancia in maniera uniforme all’interno della crema alle mandorle. Fare un ulteriore strato con i Pavesini leggermente imbevuti e fare una leggera pressione.
Riporre il dolce a raffreddare.
Lasciare la Colomba di Pavesini al naturale o guarnirla con decorazioni al cioccolato.
